Come si degusta un buon vino?

La Treccani definisce in senso tecnico la degustazione come l’esame dei caratteri organolettici di un vino, dell’olio, del caffè, ecc., fatto per giudicarne il valore commerciale.

Imparare a degustare significa quindi assaggiare, in questo caso il vino, con attenzione, senza farsi influenzare dall’etichetta molto conosciuta ma riuscendo a collegare le sensazioni percepite alla storia e all’evoluzione del vino in esame.

Saper degustare diventa quindi un grande vantaggio per tutti quei ristoratori che vogliono fare del vino un loro punto di forza, perché fornisce loro gli strumenti per presentarlo e venderlo.

La degustazione si compone fondamentalmente di una parte di ANALISI che può essere:

CHIMICO STRUMENTALE

Svolta in laboratori chimici attrezzati dove vengono distinti e quantificati ogni componente del vino.

SENSORIALE

Dà un indice della qualità assoluta di un vino e sull’emozione che può dare.

Oggi ci concentreremo sui passaggi dell’analisi sensoriale che si compone di un esame visivo, di un esame olfattivo e di un esame gusto – olfattivo.

Un breve viaggio alla scoperta dei parametri da verificare e come farlo.

ESAME VISIVO

MESCITA DEL VINO NEL BICCHIERE
Consente di ricevere informazioni immediate sul colore, sulla consistenza e sulla presenza di anidride carbonica.

OSSERVAZIONE E VALUTAZIONE DELLA LIMPIDEZZA
Il bicchiere viene portato all’altezza degli occhi valutando l’assenza di particelle in sospensione. Se il vino è impenetrabile deve essere orientato diversamente.

OSSERVAZIONE E VALUTAZIONE DEL COLORE
Il bicchiere viene inclinato su una superficie bianca a 45°osservando vivacità, colore e intensità dove c’è maggior spessore, le sfumature in minor spessore

OSSERVAZIONE E VALUTAZIONE DELLA CONSISTENZA
Il contenuto del bicchiere viene fatto ruotare lentamente per valutare il movimento del vino e la regolarità e velocità di caduta delle lacrime

OSSERVAZIONE E VALUTAZIONE DEL PERLAGE
Se il vino è uno spumante, non si valuta la consistenza ma il perlage, a bicchiere fermo si valuta lo sviluppo delle catenelle di bollicine

ESAME OLFATTIVO

PRIMA INSPIRAZIONE
Il bicchiere viene impugnato alla base, si porta il bicchiere vicino al naso e a vino ancora fermo si inspira intensamente, trovando conferme o smentite dalle ipotesi formulate durante l’esame visivo

ROTAZIONE DEL BICCHIERE
Si ruota il vino lentamente alcune volte per aumentare la superficie a contatto con l’aria e quindi favorire la liberazione delle sostanze odorose

SUCCESSIVE ROTAZIONI
Si ruota il bicchiere in modo più energico e lo si porta ripetutamente al naso a brevi intervalli per non incorrere ad una possibile assuefazione ai profumi

SUCCESSIVE INSPIRAZIONI
Il bicchiere viene riavvicinato al naso e si inspira profondamente per pochi secondi, alternando le narici, in questa fase si valuta la complessità e la qualità del profumo del vino

ESAME GUSTO – OLFATTIVA

PRIMO ASSAGGIO
Il bicchiere va impugnato alla base, per ripulire la bocca da eventuali sapori precedenti si avvina la bocca con un po’ di vino per realizzare al meglio l’esame gusto olfattivo

SECONDO ASSAGGIO
Si mettono in bocca 10 ml di vino per lambire tutta la cavità della bocca senza che la saliva lo possa diluire significativamente

INSPIRAZIONE ATTRAVERSO I DENTI
Per favorire la volatilizzazione di alcune componenti e amplificare le sensazioni si inspira lateralmente attraverso i denti un po’ d’aria portando il vino nella parte anteriore della bocca

MOVIMENTO DEL VINO IN BOCCA
Per avere una completa valutazione sensoriale si deve spingere il vino con la lingua contro la volta palatina affinché il vino lambisca tutte le zone della cavità orale

DEGLUTIZIONE ED ESPIRAZIONE
Il vino viene deglutito e tenendo la bocca chiusa si espira attraverso il naso per riportare i sentori alla mucosa olfattiva

MASTICAZIONE A BOCCA VUOTA
Dopo la deglutizione si effettua una masticazione a bocca vuota per valutare al meglio la persistenza aromatica intensa, contando mentalmente i secondi durante i quali si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive

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