Oltre il menu: la sala è la chiave

Il cameriere non un semplice portapiatti ma un vero equilibrista della sala.

Oggi nel settore della ristorazione si sente sempre più spesso parlare di “esperienza vissuta”, ma nel concreto chi determina il reale successo di questa esperienza che il cliente vive?


Mi piace sempre citare una famosa frase di un mito della cucina e della ristorazione, Gualtiero Marchesi: “nell’esperienza che vive il cliente la sala vale il 51% e la cucina il 49%”, cosa significa tutto ciò e come si traduce nella pratica?

Quante volte entriamo in un locale e non troviamo nessuno che ci accolga, ci saluti, ci accompagni al tavolo, sappia stimolarci a ordinare e consumare alcuni piatti, che sappia rispondere a domande sulla preparazione, su allergie o intolleranze, che sappia consigliare e abbinare un vino.

Ecco questo è un esempio pratico di come l’esperienza in sala possa letteralmente distruggere un locale.

Un cameriere oggi, in primis deve essere cresciuto, formato e seguito facendogli capire la sua reale importanza, quanto il suo lavoro all’interno della complessa macchina della ristorazione sia fondamentale e di vitale importanza. I ragazzi che oggi intraprendono questa fantastica avventura vanno stimolati e motivati, sono la risorsa più di valore che un locale ha, sono la nostra punta di diamante.

Quale deve essere l’atteggiamento ideale per un cameriere in tre aggettivi? 


Sicuramente la prima parola che mi viene alla mente è “solare”, da quando ci accoglie a quando ci congeda il suo obbiettivo primario è quello di farci stare bene, di regalarci un sorriso e della serenità.


La seconda è responsabilità, si perché l’esito dell’esperienza che il cliente vive è una sua responsabilità, dalla gestione ben fatta di un’obiezione, di una richiesta particolare o più semplicemente un consiglio o un attenzione in più sono una sua responsabilità e se il cameriere ne è consapevole il vostro staff sarà invidiato da chiunque.


La terza è sicurezza, sì un cameriere sicuro, che conosce il proprio menù e i propri vini in carta, che dà un suggerimento sicuro, che non tentenna, trasmette fiducia e questa fiducia si trasforma in vendite che lievitano e in clienti soddisfatti e che stanno bene.

Quindi parlate al vostro staff, formateli rendeteli sicuri e responsabili, fatte sapere loro quanto importanti sono, gratificateli e organizzate riunioni con lo staff, questo oggi non è solo importante è OBBLIGATORIO. 


Per quanto riguarda l’essere solari, un ambiente positivo, con uno staff allineato e così gestito, sicuramente aiuta e rende tutto più facile, e ricorda la cosa più importante che devi osservare quando selezioni un cameriere è proprio questo, il suo carattere, perché il tecnicismo lo impari ma l’essere solari è una dote innata. 


Come cita un proverbio cinese: “Se non sai sorridere non aprire una bottega”.
In conclusione, forma il tuo staff, è il più grande ed importante investimento che tu possa fare!